花生是最容易遭受黃曲霉菌感染的農(nóng)作物之一，因此影響花生油品質(zhì)的主要因素是黃曲霉毒素，黃曲霉毒素是由黃曲霉產(chǎn)生毒桿菌和寄生曲霉產(chǎn)生的一類致肝癌毒素，毒性很強，對人和動物都有很強的致癌作用。目前已經(jīng)鑒定出的黃曲霉毒素有B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1等十多種，其中以黃曲霉毒素B1毒性和致癌性最強，它是目前發(fā)現(xiàn)的最強的化學(xué)致癌物質(zhì)。國家對糧油制品中含量控制極為嚴(yán)格，花生油及其制品中黃曲霉毒素不超過20微克/千克，出口貿(mào)易要求不超過5微克/千克。而國內(nèi)新榨的花生油中，黃曲霉毒素的含量往往偏高，達不到國內(nèi)食用或出口的要求，因此，了解花生油中黃曲霉毒素的除去方法，控制花生油中黃曲霉毒素的含量對人們的健康有重要意義。

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　　它包括吸附法和輻照法。吸附法是在花生油中，加入活性白土、活性炭、硅藻土等作吸附劑，這些吸附劑在除去毛油中色素的同時，吸附花生油中的黃曲霉毒素，使其毒素含量大大降低。經(jīng)過活性白土處理的花生油，黃曲霉毒素B1可從100微克/千克降至10微克/千克     以下，油的酸價、雜質(zhì)也有不同程度的降低，而氣味和折光指數(shù)基本上無大變化。

　　輻照法可采用紫外光、γ-射線等照射。目前常用的是紫外光照射法，花生油在裝瓶（罐）前進入黃曲霉降解機，其脫毒原理是利用紫外光線照射，黃曲霉B1分子吸收一定波長的光能，一部分光能被激發(fā)螢光性消失耗能，剩下的部分光能使毒素分子內(nèi)部發(fā)生化學(xué)變化，螢光性消失，毒性也就消失了。

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　　化學(xué)方法多是采用化學(xué)試劑處理，如氫氧化鈉、過氧化氫、次氯酸鈉、臭氧、銨鹽以及氯氣等。其中常用的是加氫氧化鈉通過堿煉（堿煉本身就是油脂精煉的一種方法）來進行脫毒，在毛油中加入氫氧化鈉，毒素會與堿發(fā)生反應(yīng)，使黃曲霉毒素中的內(nèi)脂環(huán)結(jié)構(gòu)被破壞，水解成溶于水的香豆素鈉鹽，然后水洗將毒素除去。這樣能破壞大部分毒素，使油中的黃曲霉毒素含量降至允許標(biāo)準(zhǔn)以下。但將花生油固有的香味也同時除去，影響花生油的品質(zhì)。除此之外，也可在花生油中加一定量的抗氧化劑如常用的BHT、BHA，它們可抑制黃曲霉毒素B1的致肝癌作用。

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　　它是利用酶作用的專一性，專門分解黃曲霉毒素而對油的其他成分沒有作用的酶使花生油解毒，這是一種理想的方法。但這種方法在毒理學(xué)方面的安全性，對黃曲霉毒素在降解過程中的解毒機制及代謝產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)、毒性等需要進一步實驗。

　　為了保證花生油中黃曲霉毒素的含量不超標(biāo)，除了在制油過程中采用上述方法除去黃曲霉毒素外，還應(yīng)通過控制花生的生長、貯藏環(huán)境，減少花生感染黃曲霉毒素的機會；并在制油之前對花生進行嚴(yán)格的精選，進一步降低原料花生帶入的黃曲霉毒素量。

　　黃曲霉素的危害主要在于它產(chǎn)生的黃曲霉毒素，這種毒素比較穩(wěn)定，耐熱性強，280度才發(fā)生裂解，而且在酸性和中性環(huán)境中穩(wěn)定，，但在pH9~10的強堿溶液中可被破壞，另外用紫外線輻射也可以破壞。